低筋粉 Cake Flour
低筋粉的蛋白質含量介乎 6.5-9.5%
筋度低、黏度也相對較低，常見於用作蛋糕、小餅乾
高筋粉 Bread Flour
蛋白質含量介乎 11 - 14.5%
筋度大，黏性強，常見於用作做麵包、麵條、姜餅人等等
依士 = 酵母Yeast，膨脹劑，用於麵包發酵，是制作麵包的必需品
麵包改良劑是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽等等化學物質組成的食物添加劑，麵包改良劑為酸性粉未，可以有效地增加麵包的體積、彈性和柔軟度之外更可以增加麵糰發酵的穩定性，縮短發酵的時間，而加入烘焙奶粉可以令麵包更加軟滑，而加入無鹽牛油和蛋可以令麵糰更具香氣，而加入砂糖就是為了1）發酵作用，藉著發酵過程產生二氧化碳和乙醇令麵糰膨脹，延展麵糰的筋度 2）焦糖化作用，令烘烤出來的麵糰色澤更金黃
四種海綿蛋糕
海綿蛋糕主要基本材料 ：
低筋粉、蛋、砂糖、菜油/沙律油/介花籽油/無鹽牛油、水、泡打粉
戚風蛋糕（分蛋法）
1）蛋黄、菜油、砂糖、水拌匀
2）篩入低筋粉、泡打粉
3）砂糖、蛋白打起至硬性發泡分3次拌入麵糊
*最多只可放十分鐘必須入爐
*器皿必需乾淨，不可有油有水
*蛋黃為消泡劑
傳統式海綿蛋糕 （全蛋法）
1）雞蛋、砂糖拌匀
2）篩入低筋粉
3）拌入無鹽牛油液
失敗率約 90%
乳化劑蛋糕（化學蛋糕）
1）全蛋、砂糖、低筋粉、乳化劑全部均合打約十分鐘
2）加入菜油/無鹽牛油溶液後再加入水拌匀
*最多可放半小時才入爐
*密封存放可放一個星期
預拌粉蛋糕
低筋粉、砂糖、發粉（膨脹劑）已預先混合，只需要加入全蛋和水用打蛋機打約十分鐘即可
預拌粉 1kg大約$60，可以做到3個
By 2016 5 30基督教勵行會 展翅青見計劃 冮洛洋師傅 Raymond Kong 烘焙基礎講義
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